海藻糖抑制蛋白質變性的應用特性

抑制凝固：海藻糖可保持蛋白質的柔軟性、抑制凝固

在布丁或烤布蕾中加入海藻糖可減緩蛋的凝固速度，而在柔滑的狀態下凝結，也可預防孔洞產生，讓奶黃醬不會一下子烤熟，使操作上更為方便。

蛋液中添加海藻糖再加熱，海藻榶的添加量越多，蛋的凝結速度愈慢(圖A)。相對於沒有加糖而一下子就凝固的蛋，若在菓子中添加相當於糖濃度10%的海藻糖的話，可使蛋長時間保持在如同奶油般的狀態。如果能讓蛋保持在較好的狀態下加熱的話，便可容許殺菌時充分加熱。蛋的加工一定需要殺菌，不應隨便減少糖的添加量。

圖A 以海藻糖濃度來看蛋液凝固的抑制

將海藻糖添加於全蛋、鮮奶油(蛋液的25%)、鹽(溶液量的0.5%)後加熱。觀察開始凝固的時間，可發現海藻糖添加量越多越可讓蛋保持在半熟的狀態。

蛋白質變性的抑制是指海藻糖將蛋白質的周圍包住，透過與水分子的交換，保護蛋白質不受熱的影響。不僅在加熱方面，它也可保護蛋白質不受冷凍或乾燥的影響而脫水。

此外，針對蛋白質變性的另一個角度，也就是梅納反應(褐變)來解釋的話，由於海藻糖不會與胺基酸反應，所以不會產生褐變(圖B)。因海藻糖沒有與胺基酸反應的還原末端。相反的，像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質反應而產生褐變。這也是蛋白質變性的一種，也就是產生焦黑、烤焦的現象。也就是說，海藻糖可以調整焦色，預防烤焦。

圖B 根據添加糖類的不同觀察梅納反應

圖C 蛋白霜的離水狀態比較

12.5%的糖加上0.5%的甘氨酸混合溶液後，調製成不同的pH值並以120℃加熱一小時。從胺基酸的梅納反應來觀察，加入海藻糖的水溶液在各種pH值下都沒有褐變，表示沒有產生梅納反應。 在蛋白霜中加入對蛋白重50%的各種糖類後攪拌、放3小時後比較氣泡的狀態。添加砂糖的肌理較粗且離水，添加海藻糖的幾乎看不出有離水情形。

氣泡安定性：海藻糖可適度調節卵蛋白的變性、使氣泡安定

用海藻糖做的蛋白霜氣泡不易被擠破、可維持細緻且飽滿的狀態。這就是海藻糖對蛋白氣泡具有安定作用，也就是抑制蛋白質變性的效果之一。不光是蛋白霜的蛋白氣泡，它也可保持全蛋氣泡、蛋黃氣泡的安定性。

所謂起泡是把蛋白質的表面積擴大，使其部分變性的過程，它會受到糖的比例、攪拌方式、溫度等產生很大的影響。海藻糖可適當調整卵的蛋白變性，即使攪拌過度也不會讓蛋白過度變性，可使蛋白質較不容易分離。氣泡的安定度變高，就能抑制蛋白霜的離水情形(參考圖C)，也能承受得住加了粉之後的攪拌。特別在添加油脂的麵糰或想多加些麵粉時效果更為顯著。雖然對於海藻糖如何維持氣泡安定性的機制尚有許多不明白的部分，但從菓子的步留率變好、產生率更為安定等優點來看，此機能的利用度很高。